Ay (a_u) wrote,
Ay
a_u

Category:

умри всё живое

Вчера справилась приготовить не просто плов - а обалденный плов с нутом (он же нухат, он жу хумус, он же - произрастающий в тёплых землях крупный горох). Вспомнила, что обещала френдам выложить пловный рецепт. Сегодня постараюсь исполнить.

Но сначала - лирическое вступление.
Надо сказать, что я прожила пол-жизни в Ташкенте, и вся моя семья - за исключением меня - прекрасно готовила плов. Настоящий вкуснющий плов я ела раз в неделю, а то и чаще. дома, в гостях, в чайхане около школы - на большой перемене, в чайхане на "Бродвее" - прогуливая уроки и т.д..
Поступив в московский институт, я очень скоро начала скучать по плову. Он мне снился (как и мамины котлеты, как и бабушкин торт-наполеон). То, что москвичи называют пловом - рисовую кашу с ошмётками мяса и вроде бы даже с томатной пастой - я не то что есть, нюхать не могла. Мои коллеги не могут забыть, как кроткая и терпимая Аня в ресторации вернула заказанный "плов" и требовала повара с целью "посмотреть в глаза этому человеку и посочуствовать".

Казалось бы, жизнь толкала меня к тому, чтобы самой освоить искусство пловотворения. Тем более что я запросто справлялась с такими шедеврами узбекской кухни, как лагман и чебуреки.
Но мне мешала элементарная трусость. Я боялась, что плов не получится, а масса продуктов и настроение будут испорчены.
Но - в один прекрасный день - я решилась. И всё получилось. Оказалось, что это совсем не сложно, если знать некоторые секреты (они выделены в рецепте КРУПНО, выделила бы жирно - но не умею).

Итак, плов. Ташкентский.
Нам понадобятся следующие продукты:
1) Мясо. Минимум 1 кг. Лучше - больше, 1,2 или 1,4 кг. Берём ГОВЯДИНУ или ТЕЛЯТИНУ. Никакой свинины. У свиного жира неправильная температура плавления (не знаю, что это значит, но моя подружка Гулька мотивировала отказ от свинины в плове примерно так. а Гулька - мастер плова.). Нарезать на кусочки-кубики сантиметра по 4 в каждом измерении (не очень мелко и не очень крупно). Никаких костей и жира.
2) Рис. 1 кг. КРУГЛЫЙ. На пакете должно быть написано - что этот рис подходит для паэльи, плова, гарниров, вторых блюд (но не для каш). Длинный рис не подходит, он быстро разваривается и разламывается. Итак, банальный круглый рис. Можно краснодарский. Очень хорошо - марки SOS. Рис НЕ ЗАМАЧИВАТЬ!
3) Морковь. 1 кг. Очистить. Нарезать на плашечки раза в 2 толще, чем продаваемая корейская морковь. Длина - без разницы.
4) Лук. 1 кг. Нарезать очень ТОНКИМИ кольцами и потом ещё кольца нарезать МЕЛКО-МЕЛКО.
5) Растительное масло. Подсолнечное рафинированое - подойдёт вполне.
6) Специи. Никаких хмели-сунели. Никакой вегеты. Проще всего купить на рынке набор для плова и отдельно докупить зиры и барбариса. (обычно в набор уже входит зира, но её там маловато. она типа дорогая и её типа недокладывают).
7) По желанию - 2-3 головки чеснока (не чистить! снять верхнюю плёнку и аккуратно отрезать донышки).





Народное блюдо плов не терпит самодеятельности и твёрдо требует соблюдать рецептуру, а главное - интенсивность огня и время каждого этапа.

ЭТАП 1. Обжарка мяса, лука, моркови.
На средний огонь ставим КАЗАН (кастрюля не подходит).
Ждём, пока казан нагреется.
Льём туда масло и ждём, пока оно накалится.
Кидаем мясо. ВАЖНО: куски мяса кидаем по-очереди, они не должны касаться друг-друга, их не должно быть много, чтобы масло не остыло и мясо не выпустило сок. На мясе должна "схватиться" корочка.
Когда всё мясо СЛЕГКА обжарится, кидаем лук, затем морковку.
Морковка должна стать мягкой. Продукты не должны подгорать и прилипать к стенкам. Они должны сохранить свойственный для них вид.
НИКАКОЙ КРЫШКОЙ НЕ НАКРЫВАЕМ.

ЭТАП 2. Зирвак.
Теперь начинаем варить ЗИРВАК.
Засыпаем в казан специи и столовую ложку соли.
Заливаем КИПЯЧЁНУЮ ГОРЯЧУЮ воду, так, чтобы она покрыла все продукты сантиметра на 3-4.
УМЕНЬШАЕМ огонь. Зирвак должен МЯГКО кипеть (без бурления) 20-25 минут. Чем СПОКОЙНЕЕ кипит зирвак - тем вкуснее плов.
НИКАКОЙ КРЫШКОЙ ОПЯТЬ НЕ НАКРЫВАЕМ. ПУСЬ ПАХНЕТ.
Где-то минут через 10 нужно тщательно промыть рис ХОЛОДНОЙ водой.





ЭТАП 3. Закладка риса
Аккуратно, спокойно засыпаем рис в зирвак, не перемешивая.
В рис можно воткнуть 2-3 головки чеснока, не очищая, а просто сняв верхнюю плёночку.
На рис по шумовке доливаем кипяток - так, чтобы он покрыл рис на 2 пальца.
Затем досаливаем плов.
Делаем СИЛЬНЫЙ огонь.
КРЫШКА? НОУ!
ВАЖНО: рис не должен смешиваться с зирваком, он должен находиться на поверхности.
Ждём, пока выкипит вся вода, она должна выкипеть достаточно быстро. ЛУЧШЕ налить МЕНЬШЕ воды, чем больше.
Этот этап занимает минут 20.

ЭТАП 4. Фокусы с рисом.
Когда вода выкипела, нужно сделать следующее:
а) собрать шумовкой рис от стеночек в центр, сделать горку
б) ножом проделать дырочки в рисе, до дна (ну или до встреченного на пути ножа куска мяса)
в) аккуратно шумовкой загладить поверхность риса (не поломав внутренние дырочки!)
г) УМЕНЬШИТЬ ОГОНЬ и
д) ДА! НАКРЫТЬ КРЫШКОЙ!
Рис кажется сыроватым? Правильно. Он таким и должен быть. Сейчас будет доходить.

Минут через 10 всё будет готово.
АККУРАТНО снимаем крышку, собравшиеся на ней капельки воды стряхиваем в раковину.
АККУРАТНО перемешиваем плов. "Перемешиваем" - это значит нежно заводим шумовку вниз, приподнимаем и переворачиваем. никаких интенсивных движений!
На блюдо кладём рис. На доске разрезаем мясо на мелкие кусочки и кладём на рис.

Лук к плову: режем тонкими кольцами и замачиваем в уксусе минут на 5-10.
Помидорный салат к плову: режем спелые томаты, солим, смешиваем с нарезаным кольцами репчатым луком.
Редька к плову: зелёную редьку режем брусочками.
Корейская морковка к плову: покупаем
Солёные огурцы к плову: мелко режем, смешиваем с зелёным луком.

Получается вот что:






пы.зы.: допустим, у вас было небольшое количество не очень голодных гостей, и чуток плова осталось. его нужно выложить из казана в керамическую или пластиковую еёмкость. для разогревания плова кладём его на сковородку, наливаем столовую ложку кипячёной воды и под крышкой на среднем огне разогреваем.

Большое спасибо за бесценный опыт и поддержку:
маме и папе.
Гульке.
книжке "Узбекские блюда", автор К.Махмудов, первое издание вышло в 1962 году.
Tags: о еде
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 24 comments