October 29th, 2010

типа

самый осенний суп


этой осенью я для себя открыла практически глинтвейн среди супов - луковый суп. очень простой по ингредиентам, немного муторный по приготовлению - но оно того стоит.

Итак, что нужно иметь для супа:
Лук, минимум 1 кг - а лучше полтора. Обычный золотистый репчатый лук
Чеснок - 4-5 крупных зубчиков для супа + 1-2 для гренок
Оливковое масло
Сливочное масло
Бульон (я рекомендую красный, насыщенный, но можно и какой попроще)
Белое вино
Багет
Сыр (в оригинале - грюйер, но я не настаиваю, сама беру что есть, хоть ламбер)
Соль, сахар

Три основные составляющие супа:
1) Красный бульон.
Для приготовления такого бульона нужно предварительно запечь мясо-кости и корнеплоды/лук в духовке до уверенного румянца. А потом залить холодной водой и варить как обычный бульон, минимум часа 3-4. Специи/травы - по вкусу, соль я добавляю уже когда использую этот бульон для супа. Для меня важным преимуществом такого бульона является не только насыщенный яркий вкус, но и то что он получается красивым и прозрачным, в отличие от белых бульонов - которые как правило нужно осветлять / процеживать. По этой ссылке - более подробно о приготовлении красного бульона by Андрей Бугайский.
Логистика - я обычно варю такой бульон заранее, часть оставляю на следующий день в холодильнике на какой-либо суп, часть замораживаю. 

2) Карамелизованный лук.
Весь лук аккуратно тонко-мелко нарезаем. Чеснок тоже измельчаем. В глубоком сотейнике / толстодонной кастрюле нагреваем оливковое масло и сливочное масло, и отправляем туда лук-чеснок. На вид сначала лука будет очень много, но постепенно он съёжится. Важно - лук не должен жариться! Никаких поджарок и ароматов жареного лука!!!!! Никакого высыхания - лук должен быть влажным. Лук должен томиться на среднем огне, его нужно постоянно помешивать - чтобы он постепенно становился бежевым, потом карамельным, однородным и приятным на цвет. Я солю и добавляю пару ложек сахара. Томить и помешивать нужно часа полтора-два минимум.
Логистика - посадите помешивать лук ребёнка, который говорит что "кажется простудился и может завтра в школу не ходить".... Через пару часов в компании интересной книжки и лука ребёнок будет здоров.

Когда лук готов - вливаете бульон (поллитра или больше) и белое вино (на мой вкус - стакана хватит), и варите ещё полчаса. Пробуйте - должен быть такой насыщенный многогранный вкус, сладко-кисло-солёный, бархатный от лука и бульона. Ну короче вы это почувствуете и выправите по своему вкусу.


3) Гренки
Измельчить (ножом /на тёрке / давилкой / в ступке) чеснок, смешать с оливковым маслом. Смазать (без фанатизма) этим маслом куски багета, сложить их на противень - и в духовку, на 180 градусов, пока не зарумянятся слегка. Вынуть, посыпать тёртым сыром - и ещё на несколько минут в духовку, до расплавления сыра.
Логистика - я начинаю делать гренки сразу после того как добавила к луку бульон и вино, тогда к тому моменту как суп готов - и гренки готовы.

Сбор всех частей:
Для особо одарённых посудой - можно разлить суп по порционным горшочкам, сверху - гренки и сыр, и в духовку под гриль до расплавления сыра.
Для таких как я - в глубокие плошки разливаем суп, сверху выкладываем пару гренок с заранее расплавленным сыром - профит!

Обидно, что это суп одного дня, то есть его - как мне кажется - нельзя оставлять на второй день. Т.е. каждый раз придётся возиться с луком заново. Но как я сказала ранее - оно того стоит.

упд:
для ценителей несколько полезных ссылок про луковый суп
в изикуксе
в сталик-китчен
в о_еде